高沙豆腐渣

“高沙豆腐渣，人见人人夸。”

把香油煎老，待油泡散尽，油烟刚刚冒起的瞬间把豆腐渣轻轻放入油锅，用锅铲按着炒散，等炒至焦黄，把切碎的辣椒和姜末放入，加入水焖，去除腐味，留下清香。等水干了，撒入葱末或蒜叶，装盘上桌，满屋飘香。

焦黄的豆腐渣在红辣椒绿葱叶的点缀下，显得色香味俱佳。

香，辣，松，散，高沙豆腐渣，别有一番味道。

“蒸酒打豆腐，充不得老师傅。”并不是什么豆渣都能做成美味。

高沙老街上有一黄姓人家，经营豆腐作坊有四代人了。每一道工序都很讲究。先是选材，师傅要选本地产的籽粒饱满的红皮豆子，有人贩来良种豆子低价出售，师傅不要。石膏要选边上带点黑皮的，煅烧的时候严格掌握火候和时间，扒出来用锤子一击，刚好粉碎，没有“夹心”。

豆子全身是宝，将豆子一破两开，去掉豆皮，清井浸泡过夜，师傅家里有一口深井，虽然自来水早就到家，但是不能用，据师傅说，里面加了漂白粉和沉淀剂，影响豆腐的口味。

磨豆浆倒是现代化了，效率高了很多。

把豆浆煮沸，迅速舀进木桶，撒匀石膏水，快速从一个方向搅拌豆浆，等胶体凝固，拿一根筷子垂直落入木桶，筷子不倒，大功告成，做出的豆腐又白又嫩。

滤出的豆渣要回锅文火炒干，去除多余的水分。然后放入盘筛中，和上曲料，装入特制的木盒，盖上塑料薄膜。一个星期左右，师傅观察，如果有金黄色霉点长出，就是上好的髙沙豆腐渣。

有人贩买豆腐渣到县城和武冈，清早起床，把木盒捆上班车的行李架，人随车走，虽然累点，也能养活一家人。

三年经济困难时期，食物紧缺，豆腐渣成了救命稻草。没油少味但能填饱肚子。塘前湾的几户就是靠豆腐渣熬过了饥荒。

相传在明清年间，高沙乡下有一贫苦人家天天买廉价的豆腐渣当菜。吃久了，冒口味。一天屋里蒸酒，手摸到烧酒曲药，想到这几粒丸子能够让米饭变成烧酒，如果放到豆腐渣里面说不定有神奇的效果。于是马上效仿，慢慢摸索，终于成功。据说后来卖高沙豆腐渣赚了钱在高沙街上买了个铺面做生意，人称“豆腐渣老板”。

八十年代末，县邮政局引进德国西门子的程控交换机，德国专家来安装调试设备。先是在供销大厦花4美元买了山门供销社生产的斗笠做艺术品，然后对每天的大鱼大肉厌烦，想尝一尝本地口味。厨师苦思冥想，努力搜索本地具有代表性的美食。有一天，师傅炒了一盘高沙豆腐渣，外国专家吃过之后，赞不绝口。求问菜名，翻译一时语塞，急中生智，根据形状创造了一个新名词“雪花菜”。从此，高沙豆腐渣随“雪花菜”扬名海外。

豆腐渣好呷，却上不了大席。还用来比喻某一年龄段的女士。美女们不要计较，那是证明你别有一番风味，褒义多于贬义。

我与高沙豆腐渣“相识”是在老婆娘家。作为高沙女婿，几年没看到桌上有这份“佳肴”。一问，是岳母娘怕我见怪，不敢做。

岳母二十岁出嫁，勤俭持家。当然，炒豆腐渣也是她的拿手好戏。

有朋自远方来，执意要点豆腐渣。厨房师傅骑一电驴子取来材料，精心炒作。客人一尝，满口称赞。

饭后提议，带点回去，不行。并不是高沙人小气，而是豆腐渣保留时间长了，怕杂菌生长。

想吃豆腐渣，请到高沙来。